Topinambur-Steak mit Steinpilz-Jus, geräucherter Haselnuss & Schnittlauchöl
Außen tief goldbraun, innen weich und beinahe cremig: Dieses Topinambur-Steak zeigt, wie elegant sich die Knolle als vegetarisches Hauptgericht inszenieren lässt. Der Topinambur wird zunächst sanft gegart und anschließend in brauner Butter gebraten, bis sich eine kräftige, karamellisierte Kruste bildet.
Dazu kommt eine konzentrierte Steinpilz-Jus, die Tiefe bringt, ohne den Topinambur zu überdecken. Geräucherte Haselnüsse setzen Röstaromen und Biss, während Schnittlauchöl dem Teller Frische und Spannung gibt.
1 Stunde 25 Minuten
Total Time
50 Minuten
Cooking Time
35 Minuten
Preperation Time
Ingredients
| Für das Topinambur-Steak | |
| 1,2 kg | möglichst große Topinamburknollen |
| 1 L | Gemüsebrühe |
| 2 Zweige | Thymian |
| 1 | Lorberrblatt |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 4 | schwarze Pfefferkörner |
| 60 g | Butter |
| 1 EL | neutrales Pflanzenöl |
| Salz | |
| Für deine Steinpilz-Jus | |
| 15 g | getrocknete Steinpilze |
| 250 ml | heißes Wasser |
| 200 g | braune Champignons |
| die Abschnitte vom Topinambur | |
| 1 | Schalotte |
| 1 | kleine Knoblauchzehe |
| 1 EL | neutrales Pflanzenöl |
| 1 TL | Tomatenmark |
| 80 ml | trockener Madeira oder Sherry |
| 350 ml | Topinambur-Kochfond |
| 1 Zweig | Thymian |
| 20 g | kalte Butter |
| 1 TL | Sherryessig |
| Salz | |
| frisch gemahlener schwarzer Pfeffer | |
| Für die geräucherten Haselnüsse | |
| 60 g | Haselnusskerne |
| optional: Buchenholz-Räucherchips für eine Räucherpistole | |
| alternativ: 1 kleine Prise mildes Rauchsalz | |
| Für das Schnittlauchöl | |
| 30 g | Schnittlauch |
| 100 ml | neutrales Pflanzenöl |
| 1 Prise | Salz |
| Eiswasser |
Instructions
Schritt 1: Schnittlauchöl und Haselnüsse vorbereiten
Einen kleinen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und eine Schüssel mit Eiswasser bereitstellen. Den Schnittlauch waschen, etwa 10 Sekunden blanchieren und sofort ins Eiswasser geben. Danach gut ausdrücken und sorgfältig trocken tupfen.
Das Pflanzenöl auf etwa 60 °C erwärmen. Schnittlauch, Öl und eine Prise Salz etwa 2 Minuten fein pürieren und durch ein sehr feines Sieb oder einen Kaffeefilter laufen lassen. Öl kalt stellen und direkt runterkühlen bis zum Anrichten.
Eine Pfanne mit etwas Speiseöl ausreiben und die Haselnüsse 4 bis 5 Minuten rösten, bis sie duften. Abkühlen lassen, grob hacken und einige größere Stücke zum Anrichten zurücklegen.
Optional: kurz mit Buchenholzrauch aromatisieren oder später sehr sparsam mit Rauchsalz würzen.
Schritt 2: Topinambur vorbereiten und vorgaren
Die Topinamburknollen gründlich waschen und schälen. Große Knollen längs in etwa 2,5 bis 3 cm dicke Stücke schneiden. Die gleichmäßigsten Stücke als Steaks verwenden, kleinere Abschnitte für die Jus beiseitelegen.
Gemüsebrühe mit Thymian, Lorbeer, angedrücktem Knoblauch und Pfefferkörnern in einem breiten Topf sanft erhitzen.
Die Topinambur-Steaks hineinlegen und 12 bis 18 Minuten leise simmern lassen. Sie sind fertig, wenn sich ein Messer leicht hineinstechen lässt, die Stücke aber noch stabil bleiben. Vorsichtig herausheben und gründlich trocken tupfen. 350 ml Kochfond für die Jus abmessen.
Schritt 3: Steinpilz-Jus ansetzen
Die getrockneten Steinpilze mit 250 ml heißem Wasser übergießen und 15 Minuten ziehen lassen. Danach herausnehmen, grob hacken und das Einweichwasser fein filtern.
Champignons in Scheiben schneiden, Schalotte und Knoblauch fein würfeln. Öl in einem kleinen Topf erhitzen. Champignons und Topinamburabschnitte 6 bis 8 Minuten kräftig anrösten. Schalotte, Knoblauch und Steinpilze dazugeben und weitere 2 Minuten rösten.
Tomatenmark einrühren und etwa 1 Minute mitrösten. Mit Madeira oder Sherry ablöschen und fast vollständig einkochen lassen.
Schritt 4: Jus reduzieren
350 ml Topinambur-Kochfond, 150 ml Steinpilzwasser und den Thymian hinzufügen. Etwa 20 Minuten offen sanft köcheln lassen. Anschließend durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf gießen und weiter reduzieren, bis etwa 180 bis 200 ml übrig sind.
Bis zum Fertigstellen warm halten.
Schritt 5: Topinambur in brauner Butter braten
Die Pfanne auswischen und Pflanzenöl sowie Butter hineingeben. Bei mittlerer Hitze erwärmen, bis die Butter nussig duftet und goldbraune Punkte am Pfannenboden entstehen.
Die gut getrockneten Topinambur-Steaks hineinlegen und die erste Seite 3 bis 4 Minuten braten, ohne sie ständig zu bewegen.
Wenden und die zweite Seite weitere 2 bis 3 Minuten karamellisieren. Dabei immer wieder mit der braunen Butter übergießen. Zum Schluss leicht salzen und die Steaks 2 Minuten ruhen lassen.
Schritt 6: Jus vollenden und anrichten
Die Steinpilz-Jus noch einmal vorsichtig erhitzen und vom Herd nehmen. Die kalte Butter stückchenweise einrühren, bis die Sauce glänzt und leicht bindet. Mit zunächst ½ TL Sherryessig, Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Bedarf etwas mehr Essig ergänzen.
Etwas Jus auf vorgewärmte Teller geben und die Topinambur-Steaks daraufsetzen, mit der goldbraunen Seite nach oben. Die geräucherten Haselnüsse darüber verteilen und wenige Tropfen Schnittlauchöl in und um die Jus setzen.
