Recipe

Wildschweingulasch Rezept – herzhaft mit Pilzen und feinem Wacholder-Finish

Author: Fissler

Total Time: 45 Min
Cooking Time: 20 Min
Preperation Time: 25 Min
Yield: 4 Portionen

Ingredients

1 kgWildschweingulasch
2Zwiebeln
2Möhren
150 gKnollensellerie
2Knoblauchzehen
2 ELneutrales Pflanzenöl
2 ELTomatenmark
250 mltrockener Rotwein
350 mlWildfond
2Lorbeerblätter
5Wacholderbeeren
4schwarze Pfefferkörner
2 ZweigeThymian
1 kleiner ZweigRosmarin
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Für die Pilze
300 gbraune Champignons oder gemischte Waldpilze, je nach Saison z. B. Steinpilze oder Pfifferlinge
1 ELneutrales Pflanzenöl
20 gButter
1 ZweigThymian
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zum Abschmecken
1–2 TLPreiselbeeren
1 TLRotweinessig
etwa 5 gdunkle Schokolade mit hohem Kakaoanteil, optional
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Optional für das Wacholder-Preiselbeer-Finish
2 ELCrème fraîche
1 TLPreiselbeeren
1Wacholderbeere
½ TLfein abgeriebene Bio-Zitronenschale
einige kleineThymianblätter

Fissler products used

Vitavit® Premium 2-Piece Set with SKT Book
Adamant® Comfort Frying Pan
Acacia wood cutting board 45 x 30 cm
Fissler ProCut Slicer 18 cm
Fissler ProCut Santoku knife 17 cm

Instructions

Schritt 1: Fleisch und Gemüse vorbereiten
Das Wildschweinfleisch etwa 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und gründlich trocken tupfen. Sehr große Stücke auf eine gleichmäßige Größe schneiden.
Zwiebeln, Möhren und Sellerie schälen und klein würfeln. Knoblauch fein hacken. Wacholderbeeren und Pfefferkörner leicht andrücken, damit sie während des Garens ihr Aroma abgeben.
Schritt 2: Wildschwein kräftig anbraten
Das Pflanzenöl im geöffneten Schnellkochtopf erhitzen. Das Wildschwein portionsweise von allen Seiten kräftig anbraten. Den Topf dabei nicht überfüllen: Liegen zu viele Fleischstücke gleichzeitig darin, tritt Flüssigkeit aus und das Fleisch beginnt zu kochen statt zu rösten.
Das gebräunte Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.
Schritt 3: Gemüse und Tomatenmark rösten
Zwiebeln, Möhren und Sellerie in den gleichen Topf geben und bei mittlerer Hitze etwa 5 bis 6 Minuten anrösten. Knoblauch hinzufügen und kurz mitbraten.
Das Tomatenmark einrühren und etwa 1 Minute weiter rösten, bis es etwas dunkler wird.
Mit dem Rotwein ablöschen und den Bratensatz gründlich vom Topfboden lösen. Den Wein etwa zur Hälfte einkochen lassen.
Schritt 4: Wildschweingulasch unter Druck garen
Das Fleisch zurück in den Schnellkochtopf geben und mit Wildfond, Lorbeer, Wacholder, Pfefferkörnern, Thymian und Rosmarin aromatisieren. Dabei die vorgegebene Mindestfüllmenge und maximale Füllhöhe des Schnellkochtopfs beachten.
Den Topf schließen und auf die für Fleisch geeignete Garstufe bringen. Sobald der Betriebsdruck erreicht ist, die Hitze reduzieren und das Gulasch etwa 20 Minuten unter Druck garen. So wird das Wildschwein zart, während sich die Aromen von Rotwein, Kräutern und Gewürzen intensiv verbinden.
Schritt 5: Druck abbauen und Fleisch prüfen
Nach Ende der Garzeit den Schnellkochtopf vom Herd nehmen. Den Druck kontrolliert abbauen und den Topf erst öffnen, wenn er vollständig drucklos ist.
Das Fleisch prüfen. Es sollte weich sein und sich mit einer Gabel leicht teilen lassen.
Ist es noch deutlich fest, den Topf erneut verschließen und weitere 3 bis 5 Minuten unter Druck garen. Fissler empfiehlt bei Unsicherheit grundsätzlich eher eine kürzere Garzeit, da Nachgaren problemlos möglich ist. Lorbeer, Thymian und Rosmarin entfernen.
Schritt 6: Pilze kräftig braten
Während das Gulasch unter Druck gart, die Pilze vorbereiten. Für die klassische Variante die Champignons je nach Größe halbieren oder vierteln. Für die saisonale Variante Waldpilze nur vorsichtig putzen. Kleine Exemplare möglichst ganz lassen, größere Pilze in Stücke schneiden oder auseinanderzupfen. So entstehen beim Braten unterschiedliche Texturen.
Eine große Pfanne kräftig erhitzen und das Pflanzenöl hineingeben. Die Pilze portionsweise etwa 4 bis 6 Minuten braten, bis sie deutlich gebräunt sind.
Erst zum Schluss Butter und Thymian hinzufügen, kurz durchschwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Pilze nicht im Schnellkochtopf mitgaren. Durch das separate Braten behalten sie Biss und kräftige Röstaromen.
Schritt 7: Sauce konzentrieren und abschmecken
Das geöffnete Wildschweingulasch ohne Deckel noch einmal zum leichten Köcheln bringen. Ist die Sauce zu dünn, 5 bis 10 Minuten einkochen lassen, bis sie das Fleisch leicht umhüllt.
Preiselbeeren und Rotweinessig einrühren. Nach Wunsch ein kleines Stück dunkle Schokolade darin schmelzen lassen. Sie soll nicht als Schokolade herauszuschmecken sein, sondern die Röstaromen und die herbe Wildnote abrunden.
Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.
Die gebratenen Pilze erst jetzt vorsichtig unterheben und etwa 2 Minuten im heißen Gulasch ziehen lassen.
Schritt 8: Optionales Wacholder-Preiselbeer-Finish
Für die feinere Variante eine Wacholderbeere sehr fein zerdrücken. Mit Crème fraîche, Preiselbeeren und Zitronenschale verrühren. Die Creme sollte frisch und leicht säuerlich schmecken, sie bildet einen bewussten Kontrast zur dunklen, kräftigen Sauce.
Bis zum Servieren kühl halten.
Schritt 9: Anrichten und servieren
Das heiße Wildschweingulasch mit Pilzen auf vorgewärmte tiefe Teller verteilen. Darauf achten, dass jede Portion genügend Sauce und einige schön gebratene Pilze bekommt. Für die klassische Variante direkt servieren.
Für die raffiniertere Variante einen kleinen Klecks Wacholder-Preiselbeer-Crème auf oder unmittelbar neben das Gulasch setzen und mit wenigen Thymianblättern vollenden.
Dazu passen besonders gut Kartoffelpüree, Serviettenknödel, Spätzle oder eine cremige Polenta.